Longtemps relégué au bas de la hiérarchie des sens, l’odorat est pourtant loin d’être secondaire. Directement relié aux zones cérébrales de la mémoire et des émotions, il joue un rôle majeur dans notre perception des aliments, nos plaisirs, nos souvenirs, nos relations sociales et même notre manière de nous orienter dans le monde. En perdre l’usage, ce n’est donc pas uniquement ne plus sentir : l’anosmie rappelle tout ce que ce sens accomplit au quotidien, souvent à notre insu, allant jusqu’à altérer le plaisir de vivre et le lien aux autres.
Anthropologue, philosophe et historienne spécialiste de l’odorat, des odeurs et du parfum, Annick Le Guérer a soutenu en 1988, à la Sorbonne, un doctorat consacré au sang et à l’encens, dans lequel elle développait une réflexion anthropologique sur l’odorat et l’odeur. Sensibilisée aux parfums dès l’enfance par la présence d’un parfumeur dans sa famille, elle s’est intéressée à un domaine encore largement délaissé par les chercheurs dans les années 1980. Elle revient sur les pouvoirs de ce sens longtemps méprisé, aujourd’hui au cœur de nombreuses recherches.
Propos recueillis le 21 septembre 2026
L’odorat, un sens longtemps méprisé, de Platon à Freud
Pendant des siècles, les philosophes ont déprécié l’odorat, le renvoyant davantage du côté de l’instinct et du plaisir que de celui de la connaissance. Lorsque Annick Le Guérer commence à travailler sur ce sens, dans les années 1980, il reste encore largement considéré comme inférieur. Les scientifiques comme les anthropologues s’y intéressent peu. C’est précisément ce relatif désintérêt qui l’incite à en faire son sujet de recherche.
Les racines de ce mépris sont anciennes. Dès l’Antiquité, Platon et Aristote considèrent l’odorat comme un sens moins noble que la vue et l’ouïe. Au XVIIe siècle, Descartes le décrit comme « grossier » et, au XVIIIe, Emmanuel Kant le juge « le plus ingrat » des sens, contraire à la liberté et ne méritant pas d’être cultivé.
Selon l’historienne, cette dévalorisation tient notamment à la nature particulière de l’odorat. C’est un sens du contact, « fusionnel », intuitif, qui fonctionne sans passer par les mots ni par la raison. Son manque de vocabulaire spécifique aurait également contribué à son discrédit.
Cette absence de médiation rationnelle peut pourtant constituer une force. Nietzsche réhabilite ainsi l’odorat en faisant de l’instinct une qualité : « Mon génie est dans mes narines ». La psychanalyse, à l’inverse, prolonge cette défiance. Freud associe le refoulement de l’odorat au progrès de la civilisation, allant jusqu’à considérer comme névrotique un individu doté d’un bon odorat.
Depuis, la situation s’est profondément transformée. Annick Le Guérer parle d’un « complet revirement » : l’odorat fait désormais l’objet de nombreux travaux et colloques. Elle rappelle notamment qu’en 2004, Linda Buck et Richard Axel ont reçu le prix Nobel de physiologie ou médecine pour leurs recherches sur ce sens.
Pourquoi aimons-nous (ou détestons-nous) certaines odeurs ?
La perception d’une odeur repose à la fois sur des dispositions innées et sur l’apprentissage. Annick Le Guérer prend l’exemple du nourrisson : face à une odeur de vanille, il se tourne vers elle ; confronté à des odeurs soufrées, il détourne la tête. Une première appréciation olfactive existe donc avant même l’apprentissage social.
L’éducation vient ensuite affiner et organiser ces réactions. Les parents apprennent à l’enfant ce qu’il convient de sentir et ce qu’il vaut mieux éviter. Les odeurs associées à la nourriture sont valorisées, tandis que celles des excréments ou de la putréfaction sont généralement rejetées.
Ce processus explique qu’une odeur potentiellement répugnante dans un contexte puisse devenir appréciée dans un autre. L’historienne cite notamment le camembert en France : son odeur forte est valorisée lorsqu’elle est associée à un aliment familier et à un cadre alimentaire précis.
Les différences entre les cultures sont d’ailleurs moins marquées qu’on pourrait le penser. Annick Le Guérer évoque par exemple l’attachement des Américains à l’odeur de la cannelle. Cette préférence ne la rend pas pour autant incompréhensible ou désagréable aux Français ou aux Italiens. Dans l’ensemble, certaines tendances se retrouvent largement d’une culture à l’autre : les odeurs florales et sucrées sont généralement davantage appréciées que les odeurs putrides.
L’odorat apparaît ainsi comme un sens à la fois universel dans ses mécanismes et culturel dans ses apprentissages. Il en va de même du goût du vin, qui doit autant à ce que nous héritons qu’à ce que nous percevons : [Le goût fait la valeur, la valeur fait le goût : qu’est-ce qui fait un grand vin ? →]
Vin et parfum, une histoire qui remonte à l’Égypte ancienne
Pour l’historienne du parfum, qui a consacré plusieurs conférences à cette question, les univers du vin et du parfum sont étroitement liés. Leur histoire commune est ancienne : les premiers parfums auraient utilisé le vin comme support avant que l’huile ne s’impose.
Elle cite notamment le kyphi, un parfum égyptien qui remonte à seize siècles avant Jésus-Christ. Les plantes pouvaient être mises à macérer dans du vin, avant que le mélange ne soit transformé en un parfum solide. Celui-ci était ensuite brûlé comme de l’encens pour parfumer une pièce ou des vêtements. Dilué dans un liquide, il pouvait même être ingéré, dans une perspective de soin « de l’intérieur ».
Cette proximité entre vin et parfum apparaît jusque dans les mythes. Annick Le Guérer évoque notamment celui de la panthère parfumée, figure associée au parfum qui, selon le récit, ne pouvait être capturée qu’avec du vin, attirée par son odeur.
Les arômes du vin, une affaire de préférence plutôt que de dégoût
Dans le domaine du vin, le rejet relève davantage de la préférence que du dégoût. Annick Le Guérer explique n’avoir personnellement rencontré aucune odeur qu’elle qualifierait de véritablement repoussante. Cela relève avant tout de l’appréciation individuelle.
Face à des vins robustes présentant des notes boisées ou animales, certains amateurs préféreront ainsi des profils plus doux ou plus sucrés. Mais ne pas aimer une odeur ne signifie pas nécessairement qu’elle provoque une répulsion.
Le vin illustre donc particulièrement bien la dimension subjective de l’odorat : une même caractéristique olfactive peut contribuer au plaisir de l’un et laisser l’autre indifférent, sans pour autant susciter un rejet absolu.
Pourquoi une odeur ravive-t-elle un souvenir ?
L’odorat entretient un lien particulièrement étroit avec les zones cérébrales de la mémoire et des émotions. C’est ce qui permet à une odeur de faire surgir un souvenir sans passer par les mots. À l’inverse, sa perte peut affecter la vie émotionnelle comme la mémoire.
Une odeur peut ainsi faire ressurgir une personne ou une époque avec une force singulière. Annick Le Guérer évoque le cas d’un vêtement porté par une personne décédée : retrouver son odeur peut faire revenir cette personne « de façon vivante, très vivante ». L’odeur devient alors une trace laissée par les individus.
Cette dimension explique aussi la place de l’odorat dans les relations humaines. Notre langage en porte la marque, avec des expressions françaises comme « je ne peux pas le blairer », « je ne peux pas le sentir » ou « je ne peux pas le piffrer ». L’historienne rappelle également que la psychanalyste Françoise Dolto conseillait aux personnes envisageant de se marier de se demander si leurs odeurs « s’accordent ».
Anosmie : que perd-on lorsque l’on perd l’odorat ?
Perdre l’odorat, c’est perdre bien davantage qu’un sens : une partie du goût, mais aussi du plaisir, des souvenirs et du lien aux autres. Longtemps considérée comme un problème secondaire, notamment par le corps médical, l’anosmie peut pourtant avoir des conséquences importantes. La pandémie de Covid-19 a contribué à mieux comprendre cette réalité.
Le premier impact concerne le goût. Lorsque les odeurs ne sont plus perçues, une grande part de la capacité à apprécier les aliments et à déguster les vins disparaît. Mais la privation ne s’arrête pas à la table.
Ne plus pouvoir sentir l’odeur de son bébé, d’un proche ou simplement des aliments peut constituer, selon Annick Le Guérer, une véritable « amputation ». Les conséquences peuvent également être sociales : certaines personnes ayant perdu l’odorat se replient progressivement sur elles-mêmes, perdent le plaisir de nombreuses activités et s’éloignent des autres. Dans les situations les plus graves, cette souffrance peut conduire jusqu’au suicide.
À l’inverse, le pouvoir évocateur des odeurs est aujourd’hui utilisé auprès de personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer : leur faire respirer certaines odeurs ou certains parfums peut contribuer à faire ressurgir des souvenirs.
C’est peut-être la privation qui permet le mieux de mesurer ce que l’odorat nous apporte. Le vin en offre une illustration particulièrement concrète. « On ne peut plus déguster les vins, on ne peut plus déguster la vie », résume Annick Le Guérer.
La table devient alors un révélateur de l’importance de ce sens : les aliments et les vins ne sont pas uniquement une affaire de goût, leur perception passe également par les odeurs qui les accompagnent. Derrière le plaisir de manger et de boire se trouvent la reconnaissance des personnes et des lieux, la mémoire affective et, d’une certaine manière, notre rapport au monde.
Développer son odorat pour mieux se diriger dans la vie
Apprendre à sentir, cela s’enseigne. Annick Le Guérer cite notamment l’association Nez en herbe, qui initie les enfants dès la maternelle à percevoir, reconnaître et identifier les odeurs.
Développer son odorat ne consiste donc pas seulement à être capable de distinguer davantage de parfums. C’est aussi apprendre à prêter attention à un sens qui façonne notre rapport au plaisir, aux autres et à notre environnement.
L’expression « avoir du nez » prend alors tout son sens. Pour l’historienne, « bien sentir les choses, c’est important pour se diriger dans la vie ».
Longtemps considéré comme un sens inférieur, l’odorat apparaît ainsi comme profondément inscrit dans notre existence quotidienne. Il nous relie aux aliments et aux boissons, fait surgir des souvenirs, nourrit nos émotions et participe à nos relations avec les autres. Et c’est peut-être lorsque nous le perdons que nous mesurons le mieux tout ce qu’il accomplissait, silencieusement, pour nous.
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