Agriculture régénératrice en Bourgogne : comment la santé des sols peut transformer la viticulture selon Armand Heitz
Alors que les épisodes de chaleur se multiplient en France, face au réchauffement climatique et à l'épuisement des sols, l'adaptation des vignobles devient une question de plus en plus pressante. L'agriculture régénératrice invite à repenser la manière de cultiver la vigne. Il ne s'agit pas seulement de modifier les traitements des sols et des vignes, mais de restaurer les équilibres agronomiques d'une exploitation. En Bourgogne, elle s'appuie notamment sur la matière organique, la diversité des cépages, les haies, les couverts végétaux et la complémentarité avec l'élevage. Et si l'avenir du vin commençait sous nos pieds ?
Vigneron bourguignon, paysan, œnologue et ingénieur agronome, Armand Heitz expérimente cette approche sur ses terres. Dans cet entretien, il explique ce qu'elle implique pour les sols et la vigne, le rôle des animaux, son coût et les tensions qu'elle peut susciter avec le modèle traditionnel des appellations. Pour le vigneron, elle passe d'abord par un changement de regard sur le sol.
Propos recueillis le 10 septembre 2026.
Photo © Armand Heitz
Une agriculture au service des sols vivants
Armand Heitz définit l'agriculture régénératrice comme « l'agriculture qui essaie de réparer les dégâts de l'homme ». Cette approche part d'un constat : depuis plusieurs décennies, l'agriculture intensive a profondément modifié les sols et les équilibres agricoles. Pour le vigneron, il faut désormais revenir à la terre et retrouver une forme d'autonomie.
Ce constat dépasse la seule agronomie. Depuis une soixantaine d'années, estime-t-il, la civilisation occidentale s'est déconnectée de la nature : « On a quitté la campagne pour la ville, et l'on ne sait plus ce qu'est une prairie, une bouse de vache, un insecte, du fumier, ni même un légume qui a poussé en pleine terre. Il faut qu'on revienne à la terre. »
La notion de sol vivant est au cœur de cette réflexion. Un sol n'est pas uniquement constitué d'argile, de limons et de sable. Il abrite aussi des bactéries, des insectes, des champignons et des vers de terre. Sa structure, son niveau de compaction, sa capacité à laisser circuler l'air et sa teneur en matière organique conditionnent son fonctionnement.
Dans la vigne, ces paramètres sont essentiels. « On peut être en bio depuis quarante ans et avoir un sol compacté et mort », affirme Armand Heitz.
L'agriculture régénératrice ne consiste donc pas uniquement à supprimer certains produits. Elle cherche à restaurer les fonctions du sol et à rendre l'ensemble du système agricole plus autonome.
Du bio à la biodynamie, puis un retour aux fondamentaux
Cette conception est le résultat d'un long cheminement. Œnologue et ingénieur agronome de formation, le vigneron a effectué ses trois années d'études en Suisse avant de s'installer en Côte de Beaune, où il signe son premier millésime en 2013.
Dès son installation, il pratique la biodynamie, durant six ans. Il explore également pendant trois ans la permaculture, dans le sillage de Bill Mollison, ainsi que l'agriculture naturelle de Masanobu Fukuoka.
Puis sa réflexion évolue. En relisant Rudolf Steiner, fondateur de la biodynamie, il retient une idée déterminante : avant toute réflexion biodynamique, il faut un modèle agricole durable, c'est-à-dire autonome.
Armand Heitz s'éloigne alors progressivement des approches trop dogmatiques pour revenir à des fondamentaux agronomiques : structure du sol, matière organique et vie microbienne. Il se définit désormais comme paysan : celui qui raisonne par bon sens et tend naturellement vers une ferme autonome et vertueuse.
Restaurer le sol, sa fertilité et sa vitalité
La différence entre agriculture biologique et agriculture régénératrice se situe notamment dans cette attention portée à l'état réel du sol.
Selon Armand Heitz, il ne suffit pas de contrôler les produits utilisés. Il faut également savoir ce qui se passe sous la surface : le sol est-il compacté ? Est-il suffisamment aéré ? Contient-il assez de matière organique ? Sa vie microbienne est-elle active ?
Il compare la situation à celle d'un médecin qui, plutôt que de pratiquer une analyse de sang, se contenterait de regarder ce que son patient achète au supermarché. Cette approche replace donc la fertilité et la vitalité des sols au centre de la réflexion agricole.
Dans la vigne, la différence peut être déterminante pour la plante. Dans le verre, en revanche, elle est beaucoup plus difficile à percevoir. À l'aveugle, avance-t-il, 95 à 98 % des consommateurs seraient incapables de dire si un vin provient d'un sol vivant ou d'un sol mort. Il reconnaît lui-même qu'il lui arrive de ne pas parvenir à faire cette distinction et de trouver excellent un vin issu d'une viticulture qu'il juge pourtant peu satisfaisante sur le plan agronomique.
L'enjeu est donc avant tout celui du long terme : un sol vivant permet à la vigne de mieux se porter année après année, là où un sol épuisé finit par ne plus rien laisser pousser.
Une vigne intégrée dans une ferme vivante
L'agriculture régénératrice ne s'arrête pas à la parcelle de vigne. Elle conduit à repenser l'exploitation comme un ensemble, où les animaux tiennent un rôle central. « Il n'y a pas de ferme sans animaux », tranche Armand Heitz.
Le fumier, le pâturage et la rotation des cultures créent des interactions entre les différentes composantes de la ferme. L'objectif : gagner en autonomie sur la fertilisation.
Cette recherche de synergies déborde de la vigne. Il brasse de la bière avec la Brasserie de France à Beaune et récupère les drêches pour nourrir ses animaux. « Je n'invente rien », glisse-t-il.
Ces pratiques relèvent d'une agriculture qui a toujours existé : utiliser les ressources disponibles, associer les activités et créer des cycles entre cultures et élevage. « L'agriculture de demain, c'est celle d'hier. »
Les leviers concrets de la régénération
La restauration des sols passe par une accumulation de pratiques plutôt que par une solution unique.
Sur son domaine, Armand Heitz sème des couverts végétaux, plante des haies et réalise depuis plusieurs années des apports importants de matière organique. Il renouvelle également son vignoble et recherche des porte-greffes adaptés.
Ces pratiques répondent à une même logique : améliorer la capacité de l'exploitation à fonctionner durablement et à faire face aux changements de son environnement. L'objectif n'est pas de reproduire un modèle théorique à l'identique, mais de retrouver des équilibres agronomiques adaptés au terrain.
Diversifier les cépages pour un vignoble plus résilient
La diversité des cépages est un autre pilier de cette stratégie. Armand Heitz cultive dix cépages sur son domaine, une approche rare en Bourgogne, sur un même terroir.
Cette diversification prend une importance particulière avec le réchauffement climatique. Tous les cépages ne réagissent pas de la même manière aux épisodes de chaleur. Cette année 2026, son chardonnay a ainsi fortement souffert lors de coups de chaud intervenus dès la floraison. Ses pinots blancs se sont mieux comportés : récoltés dix jours plus tard, ils ont pu bénéficier d'un peu de pluie et conserver de jolies acidités.
Cette expérience nourrit son approche : diversifier les cépages permet de réduire la dépendance à une seule variété et d'augmenter les possibilités d'adaptation du vignoble. Depuis cinq ou six ans, il travaille également sur le renouvellement de ses vignes, les porte-greffes et les cépages les mieux adaptés aux nouvelles conditions.
S'adapter au changement climatique dans les vignes
Le changement climatique donne une dimension supplémentaire à la réflexion sur les sols. Au-dessus de 35 degrés en Bourgogne, observe le vigneron, les conditions deviennent extrêmement difficiles pour les écosystèmes : insectes, oiseaux et plantes sont affectés.
La vigne possède certes une certaine résistance à la sécheresse et à la chaleur, héritée de ses origines méditerranéennes. Mais cette capacité ne signifie pas que les vignobles pourront rester inchangés face à l'évolution du climat.
Pour Armand Heitz, la réponse passe donc par la préparation. Matière organique, diversité des cépages, renouvellement du vignoble, choix des porte-greffes : le travail engagé plusieurs années avant les épisodes climatiques permet aujourd'hui d'être plus résilient.
« J'ai souffert comme tout le monde », reconnaît-il, avant d'ajouter que ses choix agronomiques l'ont probablement rendu « un peu plus résilient que les autres ».
Les cépages hybrides au cœur du débat
La diversification des cépages soulève toutefois une question particulièrement sensible en Bourgogne : celle des appellations. Armand Heitz plante volontairement certaines parcelles hors appellation et défend le recours à des cépages hybrides.
Ces cépages, plaide-t-il, pourraient contribuer à réduire l'utilisation des pesticides tout en offrant davantage de possibilités d'adaptation au climat. Il va jusqu'à défendre l'idée d'intégrer 10, 15 ou 20 % de cépages hybrides dans un Meursault, de quoi réduire d'un tiers les traitements.
La proposition entre frontalement en tension avec les règles et les habitudes des appellations. Ancien président du syndicat de Chassagne, il affirme avoir été écarté en fin de mandat, en raison notamment de ses idées sur les changements de cépages et de modes de conduite. Il déplore un système qu'il juge trop peu ouvert au changement.
Cette inertie, le vigneron l'a éprouvée très concrètement. Lorsqu'il a planté sa première vigne large, en 2016, dans un village réputé conservateur, des collègues sont venus le trouver en réunion de syndicat pour lui demander s'il comptait faire du crémant — alors que ce mode de plantation était déjà autorisé. L'un d'eux lui avait juré qu'il ne franchirait jamais le pas ; aujourd'hui, de plus en plus de vignerons l'adoptent.
Les avantages sont pourtant connus, insiste-t-il : un espacement plus large facilite la mécanisation, réduit le tassement des sols et diminue le besoin d'intrants. Autant de bénéfices que la bibliographie scientifique documente, à l'en croire, depuis trente ou quarante ans, quand la Bourgogne n'en est qu'au stade des essais de densité de plantation.
La santé des sols face à la logique des appellations
Le problème, pour Armand Heitz, n'est pas seulement agronomique : il est aussi commercial et culturel. Les parcelles qu'il exploite hors appellation rencontrent moins de succès que celles qui portent un nom prestigieux. « On préfère encore boire du Meursault sur un sol en train de crever qu'un vin de France sans pesticides », déplore-t-il.
La puissance de la marque Meursault, poursuit-il, compte même davantage que celle du seul chardonnay. Il en tire une conviction : on pourrait faire évoluer les règles sans remettre en cause, pour autant, l'identité des appellations.
Il compare la situation à celle de la Champagne, qu'il juge plus avancée sur certaines évolutions. La Bourgogne, tranche-t-il, aurait « quarante ans de retard ».
Et il y voit un danger direct. Le rayonnement international de la région et la demande soutenue pour ses vins ne sauraient, à ses yeux, justifier l'immobilisme. « Si on continue comme ça, dans quarante ans, il n'y a plus un pied de vigne en Bourgogne », alerte-t-il.
Une agriculture plus coûteuse en compétences et en travail
La transition vers l'agriculture régénératrice n'est pas gratuite. Armand Heitz l'évalue à au moins 30 % d'investissement supplémentaire par rapport à un confrère qui ne change rien à ses pratiques. Et le principal coût est humain.
Certaines compétences agricoles sont devenues rares. Il cite la taille des arbres : les personnes capables de la mener correctement sont difficiles à trouver. S'y ajoutent les dépenses liées aux couverts végétaux, aux haies et au matériel.
Certaines évolutions peuvent toutefois générer des économies : supprimer un apport énergétique sur un itinéraire technique en est une, directe et immédiate.
Le modèle idéal reste néanmoins difficile à atteindre — le vigneron reconnaît d'ailleurs avoir expérimenté une voie qu'il juge aujourd'hui non viable économiquement.
Une transition pas uniquement liée aux moyens financiers
L'agriculture régénératrice n'est pas nécessairement réservée aux exploitations disposant de moyens financiers importants.
Armand Heitz insiste sur le travail réalisé par de nombreux petits domaines familiaux. Dans certaines exploitations où travaillent le père, la mère et le fils, des pratiques remarquables permettent, selon lui, de produire des produits d'excellente qualité à moindre coût.
Le problème est aussi celui de la transmission des savoir-faire. Une agriculture régénératrice demande du temps, des compétences et une capacité à observer l'exploitation dans son ensemble. Elle suppose de savoir travailler le sol, entretenir les arbres et les haies, gérer les animaux, choisir les cultures et adapter progressivement le vignoble.
La transition agricole est donc autant une question de compétences que de capitaux.
La responsabilité des pouvoirs publics
La transition agricole ne dépend pas que des exploitants, estime Armand Heitz : elle relève largement des pouvoirs publics. Or ceux-ci, déplore-t-il, n'aident ni à planter des haies, ni à implanter des couverts végétaux, ni à faire prendre conscience de l'importance de la santé des sols. Il leur reproche surtout une méconnaissance de l'agronomie.
Une incohérence le révolte particulièrement : la France interdit à ses agriculteurs certains pesticides tout en autorisant l'importation de produits qui en contiennent. C'est d'abord aux responsables politiques, plaide-t-il, d'en interdire l'entrée, plutôt que de renvoyer la charge au seul consommateur.
Il dénonce enfin le poids des lobbies. Et oppose la situation d'un scientifique comme Marc-André Selosse, dépourvu de budget, à celle des représentants des grands groupes de l'agrochimie, dotés de moyens considérables pour approcher les décideurs. Le politique, à ses yeux, ne devrait pas se laisser influencer de la sorte.
Le marché, le consommateur et le réflexe du moins cher
Reste la question du prix. Le marché impose sa loi, résume Armand Heitz : on veut le produit le moins cher possible, et « quand on fait le moins cher possible, on ne peut pas faire excellent ».
Il y voit un réflexe presque enfoui en nous, hérité d'ancêtres habitués à manquer, qui pousse à acheter le moins cher et le plus possible — le même ressort, dit-il, qui fait marcher la fast fashion et les promotions. Une petite part de la population seulement, observe-t-il, s'interroge sur l'origine du produit et la juste rémunération du producteur. D'où sa sévérité envers les responsables qui renvoient la charge à l'acheteur : lui faire porter la responsabilité de son alimentation revient à ignorer ce déterminisme.
Le vigneron invite par ailleurs à relativiser le modèle occidental. À l'échelle de la planète, rappelle-t-il, une large part de l'agriculture reste paysanne, et de nombreux produits — café, chocolat, tabac — proviennent encore de pays qui n'ont pas connu, et ne connaîtront peut-être jamais, de révolution industrielle agricole. Vu sous cet angle, les pays industrialisés ne sont pas forcément les meilleurs élèves en agronomie.
Un modèle agricole face à l'urgence climatique
L'urgence, pour lui, dépasse largement le cadre de la viticulture. « Soixante ans d'agriculture intensive détruisent complètement le sol ; on ne tiendra pas soixante ans de plus, sinon on devient un désert. » Il reconnaît ne pas savoir s'il est encore temps d'inverser la tendance.
Mais ceux qui disposent des moyens nécessaires doivent, selon lui, engager cette transformation. Il cite notamment Cheval Blanc, à Bordeaux, pour son travail sur les arbres, la limitation des labours, la présence d'animaux et une véritable ferme. Même un domaine disposant de moyens importants reste toutefois dépendant de son environnement : si la forêt voisine brûle, elle brûle également.
Cette limite rappelle que la résilience agricole ne peut pas être pensée uniquement à l'échelle d'une parcelle ou d'une exploitation.
L'agriculture régénératrice, le modèle de la viticulture de demain ?
La question dépasse finalement le seul cas du vigneron Armand Heitz.
L'agriculture régénératrice propose une autre manière de penser la production agricole : restaurer les sols plutôt que simplement chercher à maintenir leur productivité, diversifier plutôt que dépendre d'un seul cépage, associer les cultures et les animaux plutôt que les séparer, et rechercher davantage d'autonomie.
En Bourgogne, cette approche se heurte encore à des habitudes profondément installées, notamment autour des appellations et des cépages. Mais le changement climatique oblige déjà les viticulteurs à réfléchir à la résilience de leurs vignobles. La diversité des cépages, la matière organique, les couverts végétaux, les haies, les animaux et les porte-greffes adaptés constituent autant de leviers explorés par Armand Heitz.
Son parcours montre surtout que l'agriculture régénératrice n'est pas une technique unique. C'est une manière de considérer la ferme comme un écosystème et de replacer la santé du sol au centre de la décision agricole. La démarche a un coût. Elle demande des compétences. Elle remet en question certaines habitudes et peut provoquer des tensions avec les cadres existants.
Mais pour Armand Heitz, elle répond à une nécessité qui dépasse les enjeux économiques ou commerciaux : celle de pouvoir encore cultiver demain. Sa motivation tient finalement en une phrase : ne pas laisser à ses enfants « une déchetterie en train de brûler ».
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