Paris est-elle encore une capitale gastronomique ? Loïc Bienassis, historien de la gastronomie, répond

Paris reste une capitale gastronomique, mais son statut a profondément changé. Longtemps associé au prestige de la cuisine française et à quelques quartiers emblématiques, le rayonnement culinaire parisien repose désormais aussi sur la diversité des cuisines qui y sont représentées. Paris a conservé son prestige en devenant une vitrine des cuisines du monde, portée par l'évolution de sa population, les migrations et l'appétit des Parisiens pour d'autres traditions culinaires. Amorcée dès l'entre-deux-guerres, cette internationalisation est la grande tendance de fond que le quart de siècle 2000-2025 semble confirmer.

Historien de la gastronomie et des pratiques alimentaires, Loïc Bienassis est rattaché à l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) et auteur de La Grande Histoire de la gastronomie (Larousse, 2024). À ce titre, il a été associé à l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2010. Son analyse permet de replacer les transformations actuelles dans une histoire beaucoup plus longue : celle d'une capitale dont les centres gastronomiques, les pratiques de table et les publics n'ont cessé d'évoluer.

Propos recueillis le 28 mai 2026

Photo © Pignatta

Pourquoi le cœur gastronomique de Paris s’est-il déplacé ?

Le cœur gastronomique de Paris suit les loisirs et les sociabilités des élites. Depuis la naissance du restaurant, à la fin du XVIIIe siècle, il n’a cessé de changer de quartier. Le premier foyer est le Palais-Royal. Au cours du XIXe siècle, les établissements les plus courus gagnent les Grands Boulevards, notamment le boulevard des Italiens. À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, une partie des adresses les plus prestigieuses glisse vers l'ouest, du côté des Champs-Élysées et du bois de Boulogne.

Loïc Bienassis invite toutefois à ne pas lire ces déplacements comme des désertions. Le Palais-Royal continue d’accueillir de nombreux restaurants quand les boulevards prennent le relais : il n’est simplement plus le lieu où il faut être vu. « Il y a des restaurants partout, mais il y a des endroits qui sont plus à la mode, plus dynamiques, qui sont appréciés des élites », résume-t-il.

Conçu comme une sorte de galerie marchande, le Palais-Royal réunit à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle des cafés, des commerces de bouche, des salles de jeux et de la prostitution. C’est un véritable centre de loisirs pour les élites, et « le restaurant, qui était un lieu nouveau, avait trouvé sa place assez logiquement », explique l’historien. L’interdiction des maisons de jeu, effective à la fin des années 1830, contribue ensuite à détourner cette clientèle vers les boulevards, où la table suit à nouveau la vie mondaine. « Le restaurant s’inscrit toujours dans un système plus large. Sur les boulevards, c’est la vie des boulevards, c'est les loisirs, c’est les théâtres », souligne Loïc Bienassis.

La logique vaut encore aujourd’hui. Un quartier peut attirer une clientèle extérieure parce qu'il a su se construire une image propice à certaines pratiques. Dans le VIIIe arrondissement, la présence du pouvoir institutionnel et des sièges d'entreprises façonne ainsi des usages propres, comme les déjeuners de travail.

La bistronomie, qui a prospéré dans l’est parisien et notamment dans le XIe arrondissement, suit le même mouvement. Loïc Bienassis la décrit comme une gastronomie qui répond à des attentes « d’une relative simplicité », mais qui s’adresse « à des gens qui ont un portefeuille correctement garni ». L’historien y voit une cuisine « en adéquation avec ce Paris boboïsé », tout en avouant ne jamais trop savoir ce que recouvre le mot. Comme le Palais-Royal et les boulevards avant eux, ces nouveaux territoires gastronomiques accompagnent la transformation sociale et économique des quartiers.

Halles, bistrots et bouillons : quand les classes sociales se mêlaient à table

L’ancien quartier des Halles offre un exemple frappant de mixité sociale à table. Au petit matin, ses bistrots réunissaient au même comptoir deux mondes que tout séparait. D’un côté, les noctambules de la bonne société venaient y achever leur nuit devant la fameuse gratinée des Halles, un rituel qui, insiste l’historien, n’a rien d’une légende. De l’autre, les travailleurs du marché commençaient leur journée.

« On avait à la fois ceux qui travaillaient, les ouvriers des Halles, les chauffeurs routiers qui acheminaient les marchandises, et tous ces bourgeois parisiens qui, après avoir fait la fête, venaient terminer leur nuit en mangeant quelque chose dans ces bistrots », raconte Loïc Bienassis. Plusieurs témoignages attestent cette coprésence, précise-t-il. Le transfert du marché à Rungis, en 1969, met fin à cette vie de quartier au cœur de Paris.

Le goût bourgeois pour la cuisine simple des bistrots est d'ailleurs ancien. L’historien se souvient d’un article de presse des années 1930 qui présentait comme une nouvelle mode le fait, pour les bourgeois, d’aller s’encanailler dans les bistrots pour y manger une cuisine sans façon, même s’il reste prudent sur la réalité de la pratique.

Les bouillons, revenus à la mode ces dernières années, appellent en revanche une nuance. On les présente souvent comme des cantines populaires ouvertes à tous. Les Bouillons Duval de la seconde moitié du XIXe siècle visaient pourtant surtout « les classes moyennes, la petite bourgeoisie, les employés ». Les ouvriers, eux, fréquentaient des adresses encore moins chères. Loïc Bienassis reconnaît néanmoins qu’il y régnait « une certaine mixité sociale ». Le modèle, parti de Paris, s’est diffusé en province dès la fin du XIXe siècle.

Des rituels de salle au règne des chefs cuisiniers

Dans les restaurants huppés, le service à l'assiette ne s’est véritablement imposé qu’à partir des années 1960 et 1970. « C’est quelque chose qu'on a du mal à se représenter », note l’historien. Auparavant, le plat arrivait entier en salle, la viande y était découpée, puis les convives étaient servis.

La salle était alors au cœur du repas, presque autant que la cuisine. Flambage, découpe, service au chariot, chariot de fromages et chariot de desserts composaient un véritable spectacle, qui reposait sur de nombreux savoir-faire. « Il y avait tout un tas de rituels de salle qui étaient vraiment cruciaux, qui faisaient partie de la vie du restaurant », explique Loïc Bienassis. Certaines tables gastronomiques les pratiquent encore ou les remettent au goût du jour, mais ce qui était la norme est devenu l'exception.

Ce recul de la salle a accompagné l'ascension des chefs. Pendant longtemps, et encore dans les années 1960, le nom qui faisait la réputation d’une maison était celui du restaurateur, c’est-à-dire du propriétaire. « Souvent, on ne connaît même pas le nom du cuisinier. Les cuisiniers étaient largement cachés dans leur cuisine », rappelle l’historien. Paul Bocuse aimait s’attribuer le mérite d’avoir fait des cuisiniers des vedettes. Loïc Bienassis y voit plutôt un mouvement de fond qui le dépasse, et note qu’il y en avait d’autres avant lui. Les chefs sont sortis de l'ombre, se sont imposés face à la salle et sont souvent devenus propriétaires de leur propre établissement.

Service à la française, à la russe, à l’anglaise : quelle différence ?

Historiens et professionnels de l’hôtellerie ne donnent pas le même sens à ces trois expressions, prévient Loïc Bienassis.

Pour les historiens, le service à la française consiste à poser tous les plats d’un même service ensemble sur la table, puis à les remplacer par les suivants. Le service à la russe présente au contraire les plats l’un après l’autre, souvent déjà découpés ou découpés après avoir été montrés.

Dans les écoles hôtelières, les termes désignent des gestes de serveur. Au service à la française, le serveur présente le plat par la gauche et le convive se sert lui-même. Au service à l’anglaise, c’est le serveur qui sert dans l’assiette. Le service à la russe désigne la découpe du plat en salle, sur un guéridon, avant de le proposer.

L’historien dit avoir assisté à de véritables « dialogues de sourds » entre historiens et chefs sur ce sujet. Pour être compris de tous, il conseille de parler plutôt de service à l’assiette, au guéridon ou sur chariot.

Paris, vitrine des cuisines du monde

Paris a longtemps été une capitale mondiale de la gastronomie parce que la cuisine française était « la grande cuisine de référence à l’échelle internationale, incontestablement ». Ce statut a changé. « On n’oserait plus dire aujourd’hui que la plus grande cuisine du monde, c’est la cuisine française », constate Loïc Bienassis, qui précise aussitôt que son prestige « reste toujours très fort ». Ce qui a disparu, c’est l'idée même qu’une cuisine nationale puisse régner sur toutes les autres.

Paris a répondu à ce changement en accueillant les cuisines du monde entier. Les racines de cette internationalisation remontent sans doute à l’entre-deux-guerres, et le phénomène s’est développé sur des décennies. Pour l’historien, c’est la tendance lourde que l’on retiendra de la période 2000-2025, bien plus que des modes comme le véganisme, sur lesquelles le recul manque encore. « Paris s’est construit comme capitale gastronomique autour de la cuisine française, mais ce qui marque aussi Paris aujourd’hui, c’est cette offre internationale, une restauration de tous les pays », analyse-t-il.

Cette demande vient d’abord des Parisiens eux-mêmes. Les touristes, estime Loïc Bienassis, sont « sans doute plus désireux de manger de la cuisine française ». L’appétit pour les cuisines d’ailleurs reflète l’évolution de la population parisienne et ses aspirations d’ouverture au monde. L’historien s’amuse au passage de l’étiquette « cuisine du monde », qui selon lui ne veut rien dire, puisque toutes les cuisines sont du monde.

Pourquoi Tokyo n’a pas besoin des cuisines du monde

L’exigence de diversité culinaire est surtout occidentale. On attend désormais d’une grande ville gastronomique comme Londres ou New York qu’elle offre toutes les cuisines du monde, et on imagine mal qu’une telle capitale soit seulement portée par sa propre gastronomie.

Tokyo échappe à cette règle. « Tout le monde considère que c’est une capitale mondiale de la gastronomie, mais pour la cuisine japonaise », observe Loïc Bienassis, et cela « ne porte pas atteinte à son statut ». Paris a longtemps fonctionné sur ce modèle : celui d’une capitale consacrée par sa propre tradition. Pourquoi cette logique ne vaut-elle plus pour les villes occidentales ? La question, reconnaît l’historien, mériterait d’être approfondie.

Une capitale gastronomique qui a changé de définition

Paris reste donc une capitale mondiale de la gastronomie. Elle s’adapte à une nouvelle manière de mesurer le prestige culinaire, portée par l’évolution de sa population et les migrations qui marquent aujourd’hui la ville.

Pour Loïc Bienassis, c’est précisément cette capacité d’adaptation qui la maintient à son rang. Le rayonnement d’une ville « tient aussi à sa capacité à montrer qu’elle est vitrine des cuisines du monde ». Et c'est le fait que toutes ces cuisines soient représentées à Paris « qui permet aussi à Paris de maintenir sa réputation, son standing culinaire ».

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Pour aller plus loin :

• Loïc Bienassis, La Grande Histoire de la gastronomie, Paris, Larousse, 2024.

• Loïc Bienassis et Francis Chevrier, Le Repas gastronomique des Français, Paris, Gallimard, 2015.

• The GC&E Review, « The Art of Deliberate Choice », numéro 01, Juin 2026.

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